Zuma ! Açıldığı günden bu yana tıklım tıklım olan mekan, maalesef klasik ortadoğu zihniyetinin kurbanı. Bir süredir, belirli bir kesim türedi: Beni şu mekanda görsünler, yeter gerisi önemli değil ! Hal böyle olunca, bir mekanın servisi, menüsü, temizliği tüm bu kriterler ikinci plana atılıyor. İşletmeci gayet mutlu: işletme markaysa nasılsa müşteri gelir zihniyetiyle, Allah ne verdiyse sistemini kuruyor.
Hepimiz zaman zaman, mutfağı vasat olsa bile servisi çok iyi olan mekandan, bayıla bayıla değilse de orta şeker memnun ayrılmışızdır. Tabii bunun tam tersi de olur. Yemek muhteşemdir ancak servis o kadar kötüdür ki, akılda yemeğin nefaseti değil, servisin berbatlığı kalır.
İsviçre’deki otelcilik yıllarımdan hatırımda kalan bir tavsiye var: Bir restaurantda eğer servis kötüyse, isterseniz dünyanın en şahane yemeğini pişirin nafile…
Türkiye, birçok dünya ülkesine göre servis konusunda daha iyi olmasına rağmen (ki bu özellik, Türk insanının sıcakkanlılığı ve misafirperverliğiyle de doğru orantılı) son zamanlarda, moda deyimle “trendy” olan yerlerde gördüğüm o ukala servis, herşeyi ben bilirim, burası böyle efendim tarzı burnu büyük yaklaşımlar benim tepemin tasını attırmakta. Cinlerimi en son zıplatan mekanlardan biri İstinyepark Zuma.
Öncelikle şunu belirteyim, bu bir yemek yazısı değil. Japon mutfağı ile aram hiç olmadı, olma şansı da yok. Bu konudaki duygularımı, okurken gülmekten gözümden yaşlar getirten, Kürşat Başar’ın “Çok Güldük Ağlamayalım” adlı kitabında bulabilirsiniz.
Dolayısıyla, mekanın yemekleri konusunda ahkam kesmek gibi bir derdim yok. Ama servis deyince o zaman başka !
Perşembe akşamı, çok yakın bir arkadaşımla, saat 19.00’da Zuma’ da buluşmak için sözleştik. Kapıda, birbirinden şeker iki genç kız, bana masamın olup olmadığını sordu. Negatif cevabım karşısında, dışarıda değil ama içeride yer olduğunu belirterek beni masama doğru yönlendirdiler.
Baktım saat daha erken, arkadaşımı beklerken, açık havada bir kadeh şarap almak istediğimi belirttim. Nereden bilebilirdim ki, bu masum isteğin ardında felaketler silsilesi getireceğini !!!!! Aralarında bir iki mır mır yaptılar, baktım hiç cevap yok, açık alandaki standa yöneldim. İnanın tam 10 dk. kızını Avustralya’ya gelin gönderen annenin, havaalaanında el sallaması kıvamında kolum havada bir garson aradım. Baktım olacak gibi değil, içeri girdim, bir garson kızımıza sordum, içecek bir şey alabilir miyim diye! Cevap : Masanız var mı? E güzelim 10 dk. önce sen değil miydin bana masanız burası diyen. Ne ara demansa bağladın?
Neyse, yine dışarı çıktım, bekle ki gelsin garson. Hayır göz göze geliyoruz ama bir türlü irtibat sağlayamıyoruz. O sırada, arkadaşım geldi ve o da her normal insan gibi, yemeğe oturmadan, aperitif olarak tüm dünyaca bilinen “yemek öncesi” bir kadeh içki isteme gafletinde bulundu. Soruyu tahmin ettiniz tabii : masanız var mı? Ne masaymış yarabbim, şeytan söyle şunlara “yok biz masada yemek yemeye alışık değiliz, yer sofrası kurun bize!” Hava o sırada vurmuş 35 dereceye, devamlı aynı soru, lanet olsun aperatifine deyip kendimizi meşhur! masamıza attık.
Zuma ‘nın katı! kuralları gereğince, içkimizi almak için, önce masaya oturmamız, masamızda içki siparişi vermemiz, daha sonra açık alana çıkma iznimiz olduğunu da öğrenmiş olduk ! Sevsinler!!!!! Saçmalığa bak, ben dışarda içiyorum, kadehim bitti, sipariş vermek için koş yerine, otur, garsona söyle sonra yine koş dışarı çık. Saçmalığın dik alası değil de nedir bu Allahaşkına!!!!!!
Yerimize oturduk, ancak 15. dk önce fellik fellik aradığımız garsonlar bu sefer de icraya gelmiş alacaklı gibi başımıza dikildiler. Ne alırsınız?????? Bir dur, soluklanalım, bir menüye bakalım karar verelim. Yok! Başımda dikilmiş sokak lambası gibi. Şarap listesinde son derece kısıtlı sayıda yer alan beyazlardan iki kadeh sipariş vermek suretiyle, başımızdan savdık. Ya da öyle sandık ! Beyaz şaraplarımız daha gelmeden, biz daha mönünün kapağını bile açmamışken, garson hanımın, peçeteyi açıp sallaya sallaya dizlerime örtmek istemesi ki o sırada biz özel bir şey konuşuyoruz sinirlerime tavan yaptırmaya başladı. Küçük bir hatırlatma, 5* restaurantlarda bu peçeteyi dize örtme işini erkekler yapar! Kadın garson kadın müşteriye yapmaz ! Of ya öğrenin biraz. Açın okuyun, gidin görün !
Beyaz şaraplarımızı beklerken, restaurantın iki tarafında yer alan kavları dikkatimi çekti. Listesinde Chateau Giscours, Mouton Rothschild gibi son derece seçkin şarapların yer aldığı kava ilgimi gören ve bence Zuma ’nın en nazik ve işini bilen elemanı genç bir hanım sommelier ile, küçük bir tur yaptığım kavlar gerçekten de, Türkiye’de az bulunur nitelikte (yiğidi öldür hakkını yeme)…
Açık alanda beyaz şaraplarımızı bitirdikten sonra, meşhur masamıza geri döndük.
Başta da dediğim gibi, Japon mutfağı ile gönül bağım olmadığından, antre almadan sadece ana yemek almaya karar verdim. Arkadaşım ise, benim tam tersime, doğma büyüme Tokyo’lu misali tüm menüyü ezberden bilmesi neticesinde, o önce bir antre ardından ana yemek sipariş etti.
Şimdi buraya bir cümle yazıyorum. Bakalım anlamayacak olan var mı? “ Ben ana yemeğimi, arkadaşımın ana yemeği ile BİRLİKTE alacağım” Bu cümlenin anlaşılmaz bir tarafı var mıdır? Bu cümle, “çok açım, arkadaşımın antresiyle birlikte benim yemeğimi de getirin” diye yorumlanabilir mi? Hiç sanmıyorum. Yemeğimin kırmızı et olması nedeniyle, şarap tercihim de haliyle kırmızı oldu. Şimdi ben bilmem Japon mutfağında önce yemek sonra şarap diye bir sıralama var mıdır? Ancak sanırım Zuma ’nın katı kuralları gereğince böyle! Arkadaşımın antresi ile AYNI ANDA masaya arz-ı endam eden ana yemeğim için zamanlamanın yanlış olduğunu belirttiğim garson hanımın cevabı ise akıllara ziyan! “ Ben yemeğimi sonra alacağım demediniz ki “ Kızım ben nereden bileyim senin tek seferde olayı özetleyen “Ben ana yemeğimi, arkadaşımın ana yemeği ile BİRLİKTE alacağım” cümlesini idrak edemeyecek kadar IQ zafiyetinin olduğunu !
Yemeğim geldi ama bekle ki şarap gelsin. Et oldu buz, ben hala şarap bekliyorum. Az önceki icra memuru kılıklı garsonlar bir anda toz oldukları gibi ha şimdi geldi, geliyor, gelecek dediğim şarap, etler tam da buz kıvamını alırken masaya geldi.
Sadece iki çatal aldığım et belki sıcak olsaydı beğenirdim ama ne yalan söyleyeyim hiç de beni benden alacak bir lezzette değildi.
Tatlı almak istemedim zira aç karnına tatlı sevmem!! Onun yerine, kahve tercih ettim. Gıcık olduğum bir başka şey de bu tip işletlemerde İtalyanından Amerikanına Costa Ricasından Kenyasına tüm kahve familyası takır takır sayılır, Türk kahvesi mutlak unutulur! Utanılır ! Sonradan görmelik mi dersiniz yoksa züppelik mi bilemedim ! Tabii ki bu kural Zuma ’da da bozulmadı ve ben inatla Türk kahvesi var mı diye sorunca “evet var” cevabını aldım. Herşey ters gidecek ya, 10 dk. beklediğimiz orta kahve pek tabii ki sade geldi. Üzerine bir 10 dk. daha bekledik, kahvemizi içtik.
Ne zamanlaması yanlış yapılmış yemeğin değişimi için bir hareket, ne şarabın geç kalması yüzünden bir özür. Yok hiç bir şekilde sorumluluk almak, hatayı kabul etmek, hepsinden vazgeçtim, müşteriye saygı yok. Bir ukalalık, bir burnu büyüklük, “bizde böyle beğenmezsen gelme” havaları.
Maalesef Türkiye’de lüks deyince işletmeler kendilerinde her türlü davranışı hak sayıyorlar. Nasılsa modayım, nasılsa herkes görmek ve görülmek için geliyor, nasılsa gelenlerin büyük bir çoğunluğu fine dining konseptinden fersah fersah uzak. O zaman istediğim cakayı satarım, müşteri velinimet değil kul köle demeyi kendilerinde bir hak, bir özellik addediyorlar! Hoş, bu tip bir anlayışa zemin hazırlayan, sadece sosyetik olduğu veya bak ben buradaydım demek için mekana giden müşterilerin de hakkını yememek lazım !
Diyeceğim odur ki, sen istersen mutfakta harikalar yarat, kuş kondur, tüy dik ne yaparsan yap, eğer müşterine gerekli saygıyı göstermekten aciz, burnu bir karış havada, ne oldum delisi, eğitimsiz ve küstah elemanlar ile, kalıcı olmak gibi bir planın varsa, unut gitsin. Biz ne işletmeler gördük, milyon dolarlar dekorasyona yatırılmış, ilk aylarda yer bulmak için insanları araya nüfuzlu arkadaşlarını soktuğu vs vs. Hepsi birer birer battı gitti, adını bile kimse hatırlamaz oldu. Müşteri kırılgandır, müşteri kindardır özellikle restaurant konusunda affetmez !!!!
İşte Zuma da benim için asla gidilmeyecek mekanlar listesine başarıyla yerleşti. 30 yıldan bu yana o restaurant senin, bu restaurant benim diyerek dünyanın dört bir yanını gezdikten sonra ne kimsenin ukalalığını çekmeye ne de tonla para verip aç kalmaya niyetim var zira…
Sevgilerimle,
