Tatmadan Dönmemek Gereken 10 Peynir ve Bölgeleri (02)
20 En Leziz İtalyan Peynirleri ve köylerini konu aldığım yazılarımın birinci bölümünde, Aosta, Piemonte, Tirol, Friuli, Veneto, Lombardiya, Emilia Romagna, Toskana ve Marche yörelerinden bahsetmiştim. Bu sefer de, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Sicilya, Sardinya ve Piemonte Valle Grana’da üretilen en lezzetli italyan peynirlerini kaleme aldım.
1- Caciofiore della campagna romana PAT: Lazio yöresine ait bu peynir, 2000 yıldan bu yana değişmeyen reçetesi ile İtalya’nın en eski peynirlerinden. Dışı hafif sert içi yumuşak bu lezzet, kuvvetli tadıyla, ister ekmek üzerinde ister tek başına yemek üstüne tüketiliyor. Yanında Piemonte bölgesinden Il Valtellina superiore Sassella kırmızı şarabıyla şahane uyumlu.
2- Caciocavallo Silano DOP Abruzzese: Abruzzo bölgesinden olan bu peynir, Orta İtalya’nın hem tat hem de görüntü olarak en karakteristik peynirlerinden. Bekletildikçe aroması kuvvetlenen bu lezzetin en güzel eşlikçisi köy ekmeği. İtalyan mutfağının en sevdiğim tatlarından olan “parmigiana di melanzane” (fırında patlıcan & domates) içinde denedim ve bayıldım. Aynı zamanda domates soslu makarnalarda da kullanılmakta.
Eğer genç versiyonunu tercih ederseniz, narin bir Verona beyazı yok ben eskitilmiş peynir severim diyorsanız o zaman da Calabria bölgesinden orta gövdeli bir kırmızıyı tavsiye ederim.
3- Manteca PAT: Molise yöresinin dışı taze peynirle kaplı içi tereyağ olan bu spesiyalitesini tatmanın en güzel yolu sıcak ekmeğin üzerine koymak. Aynı zamanda “Burrino” adıyla da bilinen bu nefasete yakışacak olan şarap bence tadı dolgun gövdeli bir kırmızı, örneğin Fransa’dan bir St. Emillion veya Bourgogne Aligote cinsi sek bir beyaz.
4- Conciato romano DOP: Campania bölgesinden gelen bu peynirin ismi, İtalyan filozof Cicero tarafından ilk kez telaffuz edilmiş. İtalya’nın en eski peyniri olan Conciato Romano, unutulmaya yüz tutmuş tatlar arasında. Kestane balı ve limon marmelatı ile şahane oluyor.
Ben İtalyan bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine, bu peyniri minik bir köy ekmeği üzerinde casavecchia üzümlerinden mamül Il Sasso di Riccardo di Terre del principe (kırmızı) eşliğinde tattım. Sardinya adasının beyaz şarabı Nasco di Cagliari de bu peynire çok yakışıyor.
Değişik peynirleri denemek isteyenlerin kaçırmaması gereken bir lezzet olmakla beraber, seçimlerinde daha tutucuların uzak durmasını tavsiye ederim.
5- Canestrato pugliese DOP: Puglia bölgesinin bu peynirinin gizemi, koyunlarının otladıkları çayırlarda kekiğin bol olması. Yoğun ve baharatlı tadıyla, diğer peynirlerden ayrılan Canestrato, taze haliyle, havuç, turp gibi sebzelerle aperitif olarak tüketilmekte. Eskitilmiş olansa, hem makarnaların üzerine rende yapılıyor hem de Puglia mutfağının spesiyalitesi Brasciole’nin (rulo halinde fırında pişirilen dana eti ama Puglia’da at eti ile yapılır) dolgu malzemesi olarak kullanılıyor.
“Ne ile içelim” derseniz de o zaman bu kuvvetli tadın yanına yakışacak şaraplar yoğun ve gövdeli olmalı. İtalya’dan Alto Adige Cabernet DOC, Fransa’dan Bordeaux bölgesi ülkemizden de güzel bir Kalecik Karası’nı örnek verebilirim.
6- Pecorino di Filiano DOP : Basilicata yöresinin bu peyniri Eylül ayında adına festival düzenletecek kadar önemli yerel halk için… İncir ve portakal yanında, gövdeli bir kırmızı şarap (örneğin Chianti) ile mükemmel oluyor ama daha da ilginci zeytinyağlı iç bakla, bezelye hatta fava yanında şahane oluyor.
7- Caciocavallo di Ciminà PAT: Calabria bölgesinden bu peynir, armuta benzer görüntüsü ile dikkat çekiyor. Üst tarafından minik bir sicimle boğumu olan peynir, İtalyanlarca, en sade haliyle yani ekmek yanında Calabria bölgesinin en ünlü kırmızı şaraplarından Cirò Rosso eşliğinde tüketiliyor.
Tadına gelecek olursak, ben taze olanının ızgara yapılmışını yedim. Tadı hafif olmakla birlikte, eskitilmiş olanı dili gıdıklayacak kadar baharatlı.
8- Vastedda della valle del Belice DOP: Sicilya adasından bu peynir taze tüketilmekte. Damakta tereyağı ve aromatik tatlar bırakıyor, zira Belice yöresi sütü ile ünlü. Türk damak tadına son derece uygun diyebilirim.
Merlot, Shiraz üzümlerinden mamül tercihen bir kırmızı Sicilya şarabı ile denemenizi tavsiye ederim.
9- Casizolu DOP : Sardinya adasından bu peynir maalesef soyu tükenmekte olan spesiyaliteler arasında yer almakta. Tipik olarak yemeklerde ekmekle tüketilen peynir aynı zamanda Sardinya’nın yerel lezzetlerinden seàda’nın da dolgu malzemesi. Bizim puf böreğini benzeri olan bu kızartma, üstüne bal dökerek yeniliyor. Eğer yolunuz Sardinya adasına düşerse, bu yerel lezzeti mutlak deneyimlemenizi tavsiye ederim.
10- Castelmagno DOP: Listemin son sırasında yer alan bu peynir, Piemonte Valle Grana’dan sadece üç yörenin üretebildiği ve peynirlerin kralı olarak bilinen bir lezzet. Koyun sütünden yapılan ve eskitilen bu peynir, rokfor gibi yoğun tat ve kokulu. Gnocchi di Patate, risotto ve makarnaların soslarında kullanılan bu peynir pek tabii ki ekmek üzerinde çiğ olarak da tüketiliyor.
Yanında tercihen Barbaresco, Barolo e Nebbiolo d’Alba kırmızıları mükemmel olurken, yemek üzerine, dömi sek bir beyazla da şahane bir final yaptırıyor.
Meraklısına: Kaliteli peynirlerin üzerinde DOP, IGP, STP, PAT * gibi damgalar mevcut. Bu damgalar neyi ifade ediyor:
- DOP: denominazione di origine protetta / Menşei özellik.
- IGP: Indicazione geografica protetta / Coğrafi özellik,
- STG: Specialità tradizionale garantita / Geleneksel ürün,
- PAT: Prodotti agroalimentari tradizionali italiani / İtalyan geleneksel ürün.
Sevgilerimle,